يعد المطبخ الأفغاني من أكثر أنواع المطابخ ثراءً يعتمد بشكل كبير على الشعير و القمح والذرة ، وكذلك منتجات الألبان والحليب ومن أشهر الأطباق الكابولي باولاو وتعد أطباق الأرز من أهم الوجبات على المائدة الأفغانية ، ليس هذا بحسب بل من الأطباق التي لها بعدًا ثقافيًا هو من أطباق الملوك المفضلة والعائلات الأكثر ثراءً تتناول الأرز يوميًا بطرق متعددة ، منها الأطباق الإيرانية بالزيت والملح ومنها أطباق الأعشاب و التوابل ومنها بالزبيب و الخضروات و الفاكهة ، ومنها باللحم والدجاج وبعضها بالسبانخ وسوف نستعرض طريقة عمل الأرز البخاري على الطريقة الأفغانية. طريقة الأرز البخاري الأفغاني مدة التحضير: ربع ساعة. -مدة الطهي: ساعتين -الوقت الإجمالي ساعتين ونصف. مكونات الأرز البخاري الأفغاني -زيت نباتي. -بصل مفروم. -كتف لحم ضأن أو ساق بالعظم مقطع من 5-6 قطع. -ملعقة ثوم مفروم. -ملعقة كبيرة ملح. -8 أكواب ماء. -ربع كوب سكر أبيض. -قرنفل مطحون ، و أوراق الغار ، و الهيل ، والقرفة. -أرز بسمتي منقوع في ماء بارد طوال الليل. -جزر مبشور. -زبيب ومكسرات ، فستق وبندق وجوز. طريقة إعداد الأرز الأفغاني -في البداية قومي بوضع الزيت على النار للتسخين ثم ضعي البصل من 6-8 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون من ثم ضيفي لحم الضأن و الثوم وملح واستمري في تقليب المزيج واتركيه من 8-10 دقائق حتى يتحمر لحم الضأن ويصيح لونه أحمر من ثم أضيفي الماء وهدي النار ، ثم اقشطي السطح واتركيه لمدة ساعة ونصف حتى ينضج لحم الضأن أو الفخذة ثم أخرجيه من الوعاء واتركيه جانبًا.
طريقة تحضير الأرز البخاري هي أكلة سعودية شهيرة ويتم تقدمها أيضا في دول الخليج العربي واشتهرت في دول العربية تشبه الكبسة. مكونها الأساسي الأرز البسمتي مع تغير صنف اللحوم تعد من أسهل وأسرع الأكلات في التحضير، للعزومات والولائم الخاصة ويمكن تحضيرها في الأيام العادية ولا أحد يمل من تناولها يومياً. طريقة عمل الأرز البخاري الأصلي الأرز البسمتي له فوائد عديدة منها يحتوي على نسبة 20% من الألياف عن أنواع أخري من الأرز التي تقلل نسبة السعرات الحرارية، يمنح الشعور بالشبع فترة طويلة، يحتوي على كربوهيدريت وفيتامينات ومعادن ونسبة دهون قليلة، يتغلب على حدوث الإمساك، يمنع حدوث البواسير ويتحكم في نسبة الكوليسترول في الدم والأحماض الصفراوية، يقلل من خطر الإصابة السكتة الدماغية وأمراض القلب. طريقة عمل الأرز البخاري باللحم المكونات كيلو لحم بتلو. أربع أكواب أرز. أربع بصلات كبيرة الحجم. ملعقة كبيرة كمون. ملعقة صغيرة فلفل أسود. كوب زيت نباتي. ملح حسب الرغبة. كيلو طماطم. مكسرات حسب الرغبة. طريقة التحضير يقطع اللحم قطع متوسطة الحجم ونغسله جيداً، نفرم حبه من البصل ونقطع حبتان طماطم مكعبات صغيرة. يوضع في قدر ثم يضاف إليه بصلة مفرومه والطماطم نضيف نصف ملعقة كمون وفلفل أسود.
طريقة عمل الأرز البخاري باللحم مكونات الأرز البخاري باللحم -قطع اللحم. -الأرز البسمتي طويل الحبة. -عصير طماطم (كوب). -بصل. -جزر. -ثوم مهروس. -بهارات (هال مطحون ، قرفة مطحونة ، كمون ، فلفل أسود ، بهار ، قرنفل ، كزبرة جافة ، ريحان ، بهارات بخاري). نصف ملعقة لكل منها. -ملقتين صغيرتين من الزبد. مكونات الأرز. -زيت أربع ملاعق صغيرة. -فص ثوم. -ورق غار. -هال. -ثلاث حبات قرنقل. -عود قرفة. -زبيب نصف كوب. – صنوبر نصف كوب. طريقة تحضير أرز البخاري باللحم -قومي بغسل اللحم جيدًا ثم ضعيه في قدر الماء حي ينضج قليلًا ، من ثم قومي بوضع الثوم والبصل في وعاء به زبد زائب واتركيه حتى يتحمر. -ثم أضيفي اللحم للخليط البصل والثوم وقلبيه جيدًا حتى يتغير لونه ثم قومي بإضافة الجزر إلى المكونات وقلبي الخليط لمدة خمس دقائق كاملة. -من ثم ضعي عصير الطماطم على الخليط ثم قومي بإضافة البهارات عليه واتركي المزيج على النار واحرصي أن تكون النار هادئة. -ثم ضعي مرق اللحم المسلوق سابقًا على الخليط ثم قلبي الخليط بصورة جيدة واتركيه حتى تمام النضج. – قومي بنقع الأرز في الماء واتركيه منقوع في الماء لبعض الوقت. -ثم قومي بوضع الثوم في وعاء به زيت على النار حتى يذبل وضيفي البهارات والملح إليه ، ثم قومي بإضافة الأرز إلى المزيج وقلبي الخليط جيدًا من ثم أضيفي خليط اللحم السابق إلى الأرز من دون اللحم واتركيه على النار حتى تمام النضج من الممكن إضافة الماء إليه إذا احتاج لذلك ، ثم قومي بإضافة اللحم إلى المكونات من ثم التقليب جيدًا من ثم ضعي المزيج في طبق التقديم وأضيفي عليه الزبيب والصنوبر والمكسرات المحمصة إذا كنت تفضلين ذلك.
بعد ذلك وفي أثناء نقع الأرز البسمي قومي بنزع جلد الدجاج جيداص قم الغسيل بالدقيق والملح والليمون ثم تقطيع هذه الدجاج إلى 6 أو 8 قطع. تسخين الزيت في أثناء ذلك من أجل إضافة قطع الدجاج المقطعة إليها وبعد ذلك قومي بتقليب هذه القطع في الزيت على أن تكون تحت نار عالية حتى تصل القطع إلى اللون الذهبي الغامق وإخراجها جانباً. اضيفي البصل المقطع إلى عدة شرائح فوق الزيت المتبقي من قلي الدجاج إلى ان يصل البصل إلى اللون الذهبي المميز ثم إضافة حوالي ثلاثة من أكواب الماء وغليها جيداً. بعد ذلك قومي بوضع قطع الدجاج المستوية في القدر مع الفلفل الأسود والملح والبهارات المشكلة وتكتمل تسويتها لمدة 25 دقيقة على الأكثر حتى تتم التسوية والنضج. اخرجي الدجاج من المرق الموجود في القدر ثم اتركيها جانباً حتى تبرد ولكن اتركي القدر كما هو دون تصفية أو انقاص المرق حتى تقومين بإضافة جزر مقطع إلى شرائح إلى المرق من أجل إضافة نكهة مميزة، في نفس الأثناء قومي بتنقية وتصفية الارز المنقوع منذ ساعات في الماء الدافىء. قومي بتسوية الارز بالطريقة المشهورة ولكن لا تنسي أن تضيفي الكمون المطحون من أجل إضافة لون ونكهة رائعة إليه وقلبي المكوّنات بسلاسة ونعومة على نار قوية وذلك في منسوب القدر حتى يختفي تماماً، وهنا نجد أن الأرز بدأ يستوي مع الجزر والكمون والمرق حتى تختلط هذه المكوّنات جميعاً.